たつの市について

たつの市は、兵庫県の南西部（西播磨県民局）にある市。

2005年10月1日に龍野市、揖保郡新宮町・揖保川町・御津町（揖龍地域）が合併して誕生した。市中心部龍野町には武家屋敷や白壁の土蔵が今も残っており、龍野藩5万3千石の城下町の面影から「播磨の小京都」と呼ばれている。自治体名は「たつの」ではあるが、駅名は「竜野」、歴史的固有地名は「龍野」である。

素材の色や味を生かした京料理などでよく使われる「うすくち醤油」ですが、「こいくち醤油」に比べて塩分が高いからと敬遠される方もいる。
確かにうま味成分は２割程度少なく、塩分は１割程度高く、香りも色もおとなしい。
でも、この塩分の高さにはちゃんと理由がある。

一般的においしいと感じる塩分濃度は約0.8％と言われている。
その濃度に近づけるために、味を調えるとき食塩を使う。でも、その際に食塩そのもので塩味をつけるより、「うすくち醤油」で塩味をつける方が、料理はバランスのとれたおいしい味になる。それは「うすくち醤油」に含まれるうま味、酸味、甘味などが食塩のとげとげしい塩味を和らげる効果があるから。
「うすくち醤油」の塩分が低いと丁度いい塩味にするために多くの醤油を使わなければならず、せっかくの淡い色も濃くなってしまう。
そこで醤油の塩分を高めにしておけば、少量の醤油で塩味を調えることができ、料理の色は淡く仕上げることができるのだ。

「うすくち醤油」の塩分が高いからといって、「うすくち醤油」を使った料理の塩分が高いわけではありません。
食塩の代わりに「うすくち醤油」を使うことで「京料理」のようなバランスのとれたおいしい味と美しい色の料理ができる。

ちなみに「うすくち醤油」は「薄口醤油」ではなく、「淡口醤油」と書く。